Karagenan

Rp0.00

Karagenan adalah salah satu contoh dari polisakarida yang memiliki fungsi utama sebagai penstabil pada bahan pangan. Polisakarida tersebut berhasil diaplikasikan pada es krim yang dapat meningkatkan cita rasa. Tekstur es krim akan semakin kokoh dengan penambahan polisakarida tersebut dengan konsentrasi tertentu

Contact PersonWhatsApp us
Category:

Description

Karagenan merupakan senyawa yang termasuk kelompok polisakarida hasil ekstraksi dari rumput laut. Sebagian besar karagenan mengandung natrium, magnesium, dan kalsium yang dapat terikat pada gugus ester sulfat dari galaktosa dan kopolimer 3,6-anhydro-galaktosa. Karagenan banyak digunakan pada sediaan makanan, sediaan farmasi dan kosmetik sebagai bahan pembuat gel, pengental atau penstabil. Karagenan dapat diekstraksi dari protein dan lignin rumput laut dan dapat digunakan dalam industri pangan karena karakteristiknya yang dapat berbentuk gel, bersifat mengentalkan, dan menstabilkan material sebagai fungsi utamanya. Polisakarida tersebut tidak dapat dimakan oleh manusia dan tidak memiliki nutrisi yang diperlukan oleh tubuh. Oleh karena itu, karagenan hanya digunakan dalam industri pangan karena fungsi karakteristiknya yang dapat digunakan untuk mengendalikan kandungan air dalam bahan pangan utamanya, mengendalikan tekstur, dan menstabilkan makanan. Salah satu aplikasi penggunaan karagenan yaitu pada es krim. Tanpa penambahan penstabi, es krim tersebut akan cepat meleleh. Hal ini disebabkan hal yang mempengaruhi resistensi pelelehan adalah jumlah bahan penstabil (Hubeis 1995).

Semua jenis karagenan memiliki kelarutan yang baik di dalam air panas. Namun, hanya jenis lambda dan larutan garam Natrium karagenan kappa dan iota dapat larut dalam air dingin. Karagenan lambda membentuk larutan kental dengan karakteristik pseudoplastik ketika dipompa atau diaduk. Dengan kelarutan seperti itu, larutan-larutan karagenan tersebut memiliki kemampuan untuk mengentalkan dan memberikan tekstur krimi. Temperatur merupakan faktor yang cukup penting dalam penggunaan karagenan dalam sistem pangan. Semua jenis hidrat karagenan pada temperatur tinggi, karagenan jenis iota dan jenis kappa memiliki kekentalan yang cukup rendah. larutan karagenan akan kehilangan karakteristik gel dan kekentalannya dalam sistem dengan nilai pH di bawah 4.3. Penyebabnya adalah pada proses autohidrolisis karagenan yang terjadi pada pH rendah yang membentuk ikatan 3,6-anhydrogalaktosa. Laju autohidrolisis bertambah pada kenaikan temperatur dan konsentrasi kation yang rendah. Untuk mencegah terjadinya autohidrolisis, karagenan didinginkan pada temperatur yang lebih rendah daripada temperatur pembentukan gel. Dalam produk yang bersifat asam, karagenan ditambahkan pada bagian akhir proses untuk mencegah degradasi kelebihan asam, dan jika mungkin, asam ditambahkan segera sebelum dilakukan pengisian oleh karagenan untuk mencegah penguraian polimer.

Penstabil merupakan bahan pendukung dalam meningkatkan mutu es krim karena penstabil berfungsi mencegah terjadinya pemisahan konstituen lemah dengan konstituen lain sehingga dapat mencegah timbulnya kristal es yang besar (Ekles et al.1980 ). Penstabil yang sudah lazim digunakan oleh industri es krim adalah Carboxyl metyl cellulose atau biasa disingkat dengan CMC (Arbuckle 1986 ) oleh karena itu perlu dicari altenatif penstabil lainnya yaitu karaginan yang dibuat daribahan alami rumput laut “Eucheumacotonii”. Dari hasil penelitian yang dilakukan semakin tinggi penggunaan karaginan untuk bahan penstabil es krim akan menyebabkan tekstur es krim semakin kokoh. Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno (1990) karagenan mampu mencegah timbulnya kristal es yang besar dan cita rasa (flavour) dapat terasa dengan jelas dan mencair dimulut dengan baik, tetapi bila konsentrasi karaginan ditingkatkan lagi menjadi 0,70% dari setiap olahan es krim, ternyata tingkat kesukaan menjadi menurun. Oleh karena itu, konsentrasi karaginan yang optimal atau tepat adalah pada kisaran 0,30%- 0,50%.

Contact PersonWhatsApp us

Reviews

There are no reviews yet.

Be the first to review “Karagenan”

Your email address will not be published. Required fields are marked *